Karakter Kopi Arabika dan Cara Penyeduhannya

DISWAYJATENG.ID - Kopi arabika adalah biji kopi terbesar produksinya di seluruh dunia, harga kopi arabika berdasarkan kualitasnya, memiliki profil rasa dan aroma yang begitu kompleks. Kopi arabika pun merupakan biji kopi yang banyak peminatnya.

Di bandingkan dengan robusta, biji kopi arabika lebih banyak sekitar 60-70% dari produksi kopi dunia, dan dipercaya sebagai spesies tanaman kopi pertama yang dibudidayakan dalam ulasan sejarah industri kopi. Tanaman kopi liar ditemukan pertama kali di Ethiopia oleh seekor kambing yang mendadak riang setelah mengunyah buah kopi. Namun tercatat tanaman kopi pertama kali dibudidayakan di Yaman, dan lebih akrab pada saat itu dengan sebutan bunn dalam bahasa arab dan buna dalam bahasa Oromo – bagian Ethiopia. Hingga saat ini industri kopi masih terus bergerak dinamis, penikmat kopi pun kian hari kian bertambah, oleh karenanya inovasi dari hulu ke hilir tidak ada habisnya memuaskan keingin-tahuan pecinta kopi arabika.

BACA JUGA: 

Anda Penggemar Dodol? Berikut Fakta dan Jenis Dodol Garut

 

 

 

 

Kopi arabika terbaik menurut saya adalah kopi yang menghadirkan pengalaman berkualitas ketika kopi itu diseduh. Namun biji kopi yang paling populer di dunia adalah biji kopi asal Colombia, Ethiopia, Guatemala dan banyak lagi. Dari produksi di Indonesia sendiri, ada biji kopi arabika yang banyak diminati oleh luar negara seperti arabika asal Sumatera, arabika Jawa, arabika Flores, arabika Bali dan banyak lagi. Eksistensi arabika berawal dari sajian kopi nikmat yang memenuhi ekspektasi penikmatnya, sehingga ditelusuri bagaimana secangkir kopi bisa senikmat ini. Diseduh oleh barista yang piawai, disangrai oleh roaster yang ahli, diolah dan dirawat istimewa oleh petani kopi lokal. Nutrisi tanah dari letak geografis pun turut berkontribusi membentuk keistimewaan karakter rasa kopi arabika.

MASUKNYA KOPI ARABIKA KE INDONESIA

Ada yang bilang meneguk secangkir kopi arabika akan semakin nikmat ketika mengetahui dan memahami asal usul dari kopi arabika itu sendiri. Istilah paling akrab “single origin”, merujuk pada penyebutan asal dari kopi arabika itu ditanam dan diproses. Bahkan kini semakin eksklusif biji kopi arabika terkait asal usulnya, di beberapa coffee roastery ada yang mencantumkan nama perkebunan ataupun daerah perkebunannya. Umumnya karena memang nama/daerah kebun kopi tersebut sudah populer sebelumnya di kalangan pecinta kopi, dengan harapan semakin mudah pecinta kopi mengenali biji kopi arabika yang akan mereka beli.

Biji kopi Indonesia awalnya dibawa masuk oleh kolonial Belanda sekitar tahun 1696, tercatat Gubernur Belanda pada saat itu yang bertugas di Malabar dikirimkan bibit kopi dari India. Bibit kopi ini sendiri berasal dari Yaman, dari kisah ini menjelaskan bahwa Malabar adalah single origin pertama di Indonesia. Hanya saja di tahun itu tidak membuahkan hasil, dicoba kembali di tahun 1699 masih bibit yang sama dari India. Dan pada tahun 1706 hasil tanaman kopi pertama dari Pulau Jawa dikirim ke Kebun Raya Amsterdam untuk diteliti. Faktanya hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi tersebut memiliki kualitas sangat baik dan layak diperdagangkan ke seluruh dunai pada saat itu.

Sejak saat itu, kolonial Belanda melebarkan penyebaran tanaman kopi di hampir seluruh nusantara, tidak hanya di Jawa bahkan di Aceh, Sumatera, Sulawesi, Bali hingga Papua. Sejarah juga mencatat, di tahun 1878 adalah era terburuk tanaman kopi, penyakit karat daun menyerang hampir seluruh perkebunan kopi di dataran rendah. Pada saat itu Belanda berinisiatif mendatangkan bibit kopi liberika dan sekejap sempat menjadi populer. Tahun 1907 Belanda mendatangkan jenis kopi Robusta, yang mampu bertahan dari hama karat daun. Sejak kemerdekaan Indonesia di tahun 1945, perkebunan kopi diambil alih pemerintah Republik Indonesia dan menjadi salah satu komoditas terbesar.

 

PENGETAHUAN DASAR UNTUK PEMULA

Kopi di kalangan umum terkenal dengan rasa pahitnya, sebabnya golongan peminum kopi tradisional tidak luput menambahkan sesendok gula ataupun mencampurnya dengan susu kental manis sesaat ketika meminumnya. Namun pun demikian, banyak dari golongan peminum kopi tradisional yang berangsur pindah haluan menjadi penikmat kopi specialty. Jadi siapa pun kamu, jatuh cinta dengan sajian kopi dengan alasan apa pun, rasa penasaraan ingin tahu akan menggiring kamu menuju sajian kopi specialty. Selamat datang dan berikut ini wawasan dasar untuk kamu yang baru saja mengenal sisi lain kopi arabika.

• Kopi arabika kadar kafeinnya lebih rendah dibandingkan kopi robusta, harga kopi arabika lebih mahal dibandingkan kopi robusta, kopi bubuk yang umum dijual di pasar rakyat biasanya kopi robusta karena harga lebih ekonomis.

• Kopi tidak selamanya hitam dan pahit, kopi arabika yang diseduh dengan V60 menghasilkan karakter rasa yang lembut dan menyerupai warna teh, bahkan untuk biji kopi sendiri dari tingkat penyangraian biji kopi tidak selamanya hitam, bisa cokelat pada medium roast ataupun cokela pudar pada light roast.

• Kopi arabika dikenal dengan karakter rasa yang kompleks, dari mulai after taste yang seperti buah-buahan hingga seperti rempah, karamel dan lainnya. Sebabnya kopi arabika juga banyak diminati karena rasanya yang beragam tergantung single origin-nya.

• Kopi arabika sebelum tersaji menjadi secangkir kopi banyak tahapannya, dari mulai penanaman, perawatan dan pengolahan buah ceri kopi, penyangraian biji kopi green bean, hingga diseduh menggunakan perhitungan teliti, sehingga fokus untuk optimalkan rasa seduhannya.

SEMAKIN TINGGI LAHAN POHON KOPI ARABIKA SEMAKIN BAIK

Tanaman kopi arabika terbilang lebih manja dibandingkan tanaman kopi robusta yang kuat dengan serangan hama, sebabnya tanaman kopi arabika lebih ramah tumbuhnya di dataran tinggi yang umumnya minim serangan hama karena hawa yang sejuk. Beberapa varietas tanaman kopi ada yang pendek menyerupai semak dan ada yang melebihi tinggi petaninya sehingga disebut pohon. Tanaman kopi sangat senang iklim yang sejuk dengan tanaman lindung agar sinar matahari yang datang tidak langsung menuju tanaman kopi. Dari segi perawatan dan juga ketinggian lahan tanam, sangat mendukung pembentukkan nutrisi baik untuk pertumbuhan buah kopi. Pertumbuhan buah kopi yang baik inilah nantinya menciptakan buah kopi matang dengan kandungan senyawa rasa yang kaya.

Pohon kopi arabika yang ditanam di ketinggian 1.000 mdpl dengan pohon kopi arabika yang ditanam di ketinggian 1.500 mdpl akan memberikan perbedaan yang jelas. Tidak hanya dari segi buah ceri yang dipanen, bahkan dari karakteristik ukuran biji kopi pun akan terlihat jelas. Sebabnya semakin tinggi pohon kopi ditanam akan semakin baik untuk pertumbuhannya. Faktanya ketinggian tanam menjadi indikator seberapa banyak kadar senyawa rasa yang terkandung dari buah ceri kopi tersebut. Semakin tinggi kebun kopi, biji kopi yang diseduh akan berpotensi ciptakan profil rasa acidity, aromatic dan flavourful. Sedangkan pohon kopi yang ditanam lebih rendah kandungan senyawa rasanya pun rendah.

KARAKTER RASA KOPI ARABIKA

Perihal asam yang ada pada kopi sebenarnya masih tergolong aman untuk dikonsumsi, malahan kandungan kadar asam pada kopi masih di bawah jus jeruk dan soda. Tingkat keasaman inilah yang menjadi ciri khas kopi arabika sebenarnya, ada asam yang menyerupai buah-buahan tertentu dan ada kesan rasa manis gula yang tipis. Karakter rasa asam pada kopi mengacu pada asam buah-buahan, tingkat keasaman ini pun berbeda-beda tergantung bagaimana perlakuan dan lahan tanam pohon kopi arabika. Keasaman pada kopi arabika dikategorikan ke dua hal istilah coffee cupping-pengujian rasa, catatan rasa “taste notes” dan kesan rasa tertinggal “aftertaste”.

Senyawa rasa asam ini sebenarnya sudah ada pada saat kopi masih berbentuk ceri kopi, kemudian ada yang mengalami peningkatan ada juga yang mengalami penurunan kadar asam selama prosesnya. Walaupun sebenarnya bukan acidity saja yang ada pada kopi, setidaknya sebagai pengantar ada beberapa senyawa asam yang membentuk rasa dan kandungan nutrisi pada biji kopi arabika

• Asam Chlorogenic salah satu yang membentuk kandungan antioksidan ketika kopi green bean disangrai nantinya, semakin lama biji kopi disangrai maka asam ini pun semakin rendah kandungannya.

• Asam Quinic muncul secara misterius, kadarnya tentu dipengaruhi oleh banyak hal selama proses penanaman atau pengolahan, asam quinic bertanggung jawab ciptakan rasa selama proses sangrai.

• Asam Citric hadirkan rasa seperti asam buah lemon

• Asam Malic muncul saat proses sangrai bertugas membentuk kesan rasa aftertaste

• Asam Acetic menciptakan kesan bersih di mulut ketika kopi diminum, menyeimbangkan rasa dari kesemuanya

• Asam Lactic membentuk tekstur kopi ketika diminum akan terlihat jelas perbedaannya

CARA MENYEDUH KOPI ARABIKA

Bagaimana membuat secangkir kopi arabika yang nikmat, sajian kopi nikmat sudah tentu memiliki perspektif yang luas, setidaknya ada beberapa saran untuk kamu yang ingin menyeduh kopi arabika. Jauh sebelum kamu mempertimbangkan alat kopi apa yang sesuai untuk seduhan kopi arabika, maka ada baiknya untuk mulai dari persiapan penyeduhan terlebih dahulu. Gilingan kopi dan timbangan membantu untuk memudahkan kamu mencapai kesempurnaan seduhan kopi, tiap jenis tingkat kehalusan bubuk kopi memberikan dampak berbeda ketika diseduh, hubungan antara gramasi kopi dengan volume air pun memberikan perbedaan ketika proses ekstraksi.

Rasio Kopi dan Air, Specialty Coffee Association (SCA) menyarankan standar rasio yang baik untuk digunakan 1:15 yang maknanya setia 15ml air menggunakan 1 gram biji kopi.
Gilingan Kopi, rekomendasi tingkat kehalusan gilingan kopi berbeda sesuai metode seduh yang digunakan, konsepnya untuk seduh kopi manual semakin halus maka sedikit permukaan untuk air seduhan menyentuh butir-butir kopi.
Suhu Air Panas, ekstraksi optimal sesuai standar berada pada air panas bersuhu sekitar 90°-96°C
Durasi Menyeduh, berbeda alat kopi beda juga durasi membuat kopi, untuk french press metode perendaman sekitar 3-4 menit durasi seduh.

Walaupun demikian, masih banyak cara menyeduh kopi arabika, dengan alat kopi manual seperti V60, French Press, Chemex, Espresso Maker atau menggunakan mesin kopi espresso dan mesin kopi manual otomatis.

 

CARA MENANAM POHON KOPI ARABIKA

Penasaran dengan tanaman kopi, kamu bisa juga menanam kopi dalam pot, tapi harus mengenal karakteristik dari tanaman itu sendiri. Lebih mudah jika mulai menanamnya menggunakan bibit kopi, karena pembibitan kopi arabika sendiri lumayan sulit. Usia bibit kopi pun terbilang bervariasi, saran pilihlah usia bibit kopi yang sudah memiliki batang tanaman. Jika kamu tinggal di dataran tinggi sekitar 800mdpl ke atas, maka ketinggian itu sangat ramah untuk tanaman kopi arabika tumbuh. Semakin tinggi daerah untuk menanam kopi arabika maka akan semakin baik. Jika menanamnya di lahan terbuka, ada tips kami dapatkan ketika berkunjung ke kebun kopi dari petani kopi lokal desa Ria-Ria, kecamatan Pollung, Humbang Hasundutan.

Pertama, siapkan lubang dengan jarak antara lubang sekitar 2 meter, kedalaman lubang cukuplah untuk menimbun polibag bibit kopi.
Kedua, buka plastik polibag bibit kopi, masukkan bibit kopi ke lubang dan kubur dengan tanah, campur dengan kompos untuk menstimulasi tanah agar subur.
Ketiga, opsional tapi sangat bermakna, menancapkan semak untuk melindungi sinar matahari langsung dan tiap 2-3 bulan sekali tambahkan kompos kembali.

Bagaimana menurutmu, apakah kamu tertarik menanam pohon kopi arabika, jika kamu tidak tinggal di dataran rendah, coba saja tanam. Tanaman arabika bisa tumbuh tapi mungkin tidak sebaik ditanam di dataran tinggi.

 

CARA PENGOLAHAN KOPI ARABIKA

Tiap daerah produsen kopi memiliki perbedaan cara bagaimana mereka mengolah buah ceri kopi setelah panen. Malahan pada tahap pengolahan, tekniknya terbilang dinamis jika sebelumnya petani lokal tidak mengenal istilah fermentasi, kini pengolahan melibatkan fermentasi digandrungi banyak petani kopi. Maka mungkin beberapa tahun ke depan, akan muncuk teknik baru untuk mengolah buah ceri kopi agar lebih mengoptimalkan lagi potensi rasa yang terkandung.

• Proses Wash adalah proses melibatkan pencucian dimana ceri merah matang disortasi dan dikupas kulitnya lalu dicuci atau difermentasi sebelum dijemur. Terdapat 2 jenis proses wash, yaitu full washed / dry hulled dan wet process / wet hulled / semi washed.

• Proses Honey adalah proses ketika ceri kopi merah matang disortasi dan dikupas kulitnya sebelum dijemur atau difermentasi bersama mucilage / lendir yang masih menempel. Proses honey dibedakan berdasarkan ketebalan mucilage yang masih menempel dan tingkat kekeringan kopi yang dijemur, yellow honey, red honey dan black honey.

• Proses Natural adalah proses yang mana ceri kopi merah matang dirambang dan langsung dijemur dengan kulit yang masih menempel.

• Proses Anaerobic dilakukan dengan tahapan buah ceri matang setelah sortasi dimasukkan ke tangki, dimana fermentasi terjadi tanpa adanya oksigen. Metode anaerobic merupakan metode eksperimental yang bertujuan untuk menciptakan cita rasa kompleks yang tidak terduga

• Proses Lactic dilakukan dengan tahapan buah ceri matang setelah sortasi dimasukkan ke dalam tangki kedap udara untuk fermentasi. Kemudian dioptimasi potensi rasa dengan menambahkan senyawa baik bakteri asam laktat ke dalam tangki berisi ceri.

• Proses Pascapanen Metode Fermentasi membuka kemungkinan cara fermentasi lainnya, seperti proses carbonic maceration. Metode fermentasi yang mengadaptasi proses pembuatan minuman wine, karbon dioksida digunakan untuk mengeluarkan oksigen dari tangki fermentasi dan memberi tekanan pada ceri kopi agar kompleksitas rasa dari daging buah dapat terekstraksi dengan maksimal.

 

PERBEDAAN KOPI ARABIKA DAN ROBUSTA

 

• Cara tanam kopi arabika terbilang cukup kompleks dan perlu perhatian khusus, dibandingkan kopi arabika yang perawatannya tidak terlalu sibuk

• Cara pengolahan arabika banyak variasi teknik karena terkait untuk optimalkan kreasi potensi rasa, dibandingkan kopi arabika pengolahannya tidak banyak variasi

• Ukuran biji kopi arabika lebih besar dan bentuknya oval, dibandingkan biji kopi robusta bentuknya kecil dan bulat

• Aroma kopi arabika terbilang lebih kompleks dan ragam, dibandingkan kopi arabika yang aroma tidak terlalu ragam

• Kadar kafein kopi arabika 2x lebih rendah dibandingkan kopi robusta

• Kandungan acidity kopi arabika lebih tinggi dibandingkan kopi robusta.(*)

Sumber: karakter kopi arabika dan cara penyeduhannya